Santoker Masterclass Teil 2: Die Kunst, deine Röstung abzuschließen

Im ersten Teil unserer Santoker Masterclass haben wir uns die Physik der Maschine, die Umdrehungen pro Minute (RPM) und die KI-Vorhersage angesehen. Aber wann solltest du eigentlich die Klappe öffnen und die Bohnen in die Kühlwanne fallen lassen?

Das Ende eines Röstvorgangs – das, was wir „The Drop“ nennen – ist der Moment, in dem du den Charakter des Kaffees wirklich formst. Hier tauchen wir ein, wie du Daten statt Vermutungen nutzt, um die perfekte Balance zwischen Säure, Süße und Körper zu treffen.

Röst-Analyzer: Schluss mit dem Rätselraten bei der Farbe

Unsere Augen sind schlecht darin, Farben unter dem warmen Licht einer Dunstabzugshaube oder in einer dunklen Rösterei zu beurteilen. Wenn Sie konsistente Ergebnisse erzielen möchten, ist ein Kaffeeanalysator (Röstgradmesser) Ihr wichtigstes Werkzeug.

In der Branche sprechen wir von zwei Werten (oft gemessen in Agtron):

Whole Bean Value (Bohnenoberfläche): Die Messung direkt an den ganzen Bohnen. Die Oberfläche wirkt oft dunkler, als die Bohne innen ist.
Powder Value (Gemahlener Kaffee): Hier liegt die Wahrheit. Durch die Messung des gemahlenen Kaffees finden Sie den tatsächlichen „Röstgrad“, der den Geschmack in der Tasse bestimmt.

BloomVik-Richtlinien für Agtron:

Competition Style (Hell): Powder Value etwa 85.
Medium Roast: Powder Value etwa 70.
Espresso / SOE: Powder Value etwa 63 (Bohnenoberfläche ca. 58).

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2. Das Ende des „Light-Roast-Mythos“

In der Welt des Spezialkaffees hört man oft, dass „richtiger“ Kaffee ultraleicht geröstet sein muss. Aber seien wir ehrlich: Wenn Sie Ihren Gästen eine unterentwickelte, helle Röstung servieren, empfinden die meisten das als „saures Wasser“.

Professionelle Röster gehen bei Wettbewerben an ihre Grenzen, aber im Alltag geht es um Entwicklung. Eine gute Bohne schmeckt bei vielen verschiedenen Röstgraden fantastisch, solange die Hitze richtig gesteuert wird. Rösten Sie das, was Sie selbst gerne trinken – egal, ob es ein säuerlicher Äthiopier oder ein vollmundiger, dunkler Espresso ist.

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3. Wann soll ich „droppen“? (Praktische Richtlinien)

Wenn Sie noch keinen Analyzer haben, können Sie die Zeit nach dem First Crack (dem Punkt, an dem die Bohnen wie Popcorn aufpoppen) als Orientierungshilfe verwenden:

Für Filterkaffee (Handbrühung):

Ziel: Powder Value 70–80.
Timing: Die Bohnen etwa 1:00 bis 1:30 Minuten nach Beginn des First Crack fallen lassen (gegen Ende der Crack-Phase).
Temperatur: Wenn der First Crack bei 188 °C beginnt, sollten Sie typischerweise bei etwa 200–205 °C fallen lassen. Dies gibt Zeit, die Süße zu entwickeln, ohne die floralen Noten zu verlieren.

Für Espresso:

Ziel: Powder Value etwa 63.
Timing: Hier benötigen wir mehr Entwicklung und eine porösere Bohnenstruktur, damit der Kaffee unter Druck leichter extrahiert werden kann. Die Bohnen fallen lassen, sobald die allerersten Anzeichen des Second Crack sichtbar werden.

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4. Die Wissenschaft hinter dem „The Crack“: ROR-Dip & Rebound

Wenn die Bohnen den First Crack erreichen, passiert etwas Faszinierendes auf physikalischer Ebene. Die Bohnen wechseln von der Aufnahme von Wärme zu einer plötzlichen Freisetzung großer Mengen Wasserdampf und CO2. Dieser Prozess ist endotherm – das bedeutet, dass die Bohnen Energie aus der Trommel „stehlen“, um zu platzen.

Dies zeigt sich auf deinem Computer als ein "ROR Dip" (die Kurve fällt ab).

Die Falle: Viele Anfänger machen den Fehler, die Hitze hier zu erhöhen, um dem Abfall entgegenzuwirken. Tu das nicht!
Die Lösung: Wenn die Bohnen fertig sind mit dem Platzen, steigt die Kurve oft wieder stark an („Rebound“). Da die Bohnen jetzt trocken und leicht sind, besteht die Gefahr, dass sie an der Oberfläche verbrennen. Sorge dafür, dass du deine Gasflamme/Hitze rechtzeitig vor und während des First Crack reduzierst, damit du sanft landest.

5. Zusammenfassung: Der Weg zur Meisterschaft

Kaffeeröstung ist eine Reise, die nie wirklich endet. Eine gute Routine mit Vorwärmung (BBP) gibt dir jedes Mal denselben Ausgangspunkt, während das Verständnis von Agtron und Entwicklungszeit sicherstellt, dass du tatsächlich das Geschmacksergebnis erreichst, von dem du geträumt hast.

Hast du Fragen zu deiner Röstkurve oder bist du unsicher bei deinen Agtron-Messungen? Wir lieben es, gemeinsam mit unseren Kunden die Logdateien zu analysieren.

Viel Freude beim Rösten wünscht dir das BloomVik-Team!

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