산토커 마스터클래스 2부: 로스팅 마무리 기술
Santoker 마스터클래스 첫 번째 부분에서는 기계의 물리적 특성, RPM, AI 예측에 대해 살펴보았습니다. 그런데 언제 도어를 열고 원두를 쿨링 트레이에 떨어뜨려야 할까요?
로스팅의 마무리 단계인 'The Drop'은 커피의 개성을 진정으로 형성하는 순간입니다. 여기서는 추측이 아닌 데이터를 활용해 산미, 단맛, 바디의 완벽한 균형을 맞추는 방법을 자세히 알아봅니다.
로스트 분석기: 색상 추측은 이제 그만
우리의 눈은 후드 조명 아래나 어두운 로스팅실에서 색상을 정확히 판단하기 어렵습니다. 일관된 결과를 원한다면, 커피 분석기(로스팅 정도 측정기)가 가장 중요한 도구입니다.
업계에서는 두 가지 값을 주로 사용합니다(종종 Agtron 단위로 측정):
- 원두 표면 값 (Whole Bean Value): 원두 표면을 직접 측정한 값입니다. 표면은 내부보다 더 어둡게 보이는 경우가 많습니다.
- 분쇄 커피 값 (Powder Value): 진실은 여기서 나옵니다. 분쇄된 커피를 측정하면 컵 안 맛을 결정하는 실제 '로스팅 정도'를 알 수 있습니다.
BloomVik의 Agtron 가이드라인:
- 경쟁 스타일 (라이트): 분쇄 커피 값 약 85.
- 미디엄 로스트: 분쇄 커피 값 약 70.
- 에스프레소 / SOE: 분쇄 커피 값 약 63 (원두 표면 약 58).
2. '라이트 로스트 신화'에 대한 반박
스페셜티 커피 세계에서는 종종 "진짜" 커피는 매우 밝게 로스팅해야 한다고 말합니다. 하지만 솔직히 말해서, 덜 익은 밝은 로스트를 손님에게 내놓으면 대부분은 그것을 "신맛 나는 물"로 느낄 것입니다.
전문 로스터들은 대회에서 한계를 시험하지만, 일상에서는 발전이 중요합니다. 좋은 원두는 열이 제대로 조절되는 한 다양한 로스팅 정도에서 훌륭한 맛을 냅니다. 자신이 좋아하는 맛으로 로스팅하세요 – 신맛이 도는 에티오피아 커피든, 진하고 진한 다크 에스프레소든 상관없습니다.
3. 언제 "드롭"해야 하나요? (실용적인 가이드라인)
아직 분석기가 없다면, First Crack(콩이 팝콘처럼 터지는 지점) 이후 시간을 가이드로 사용할 수 있습니다:
필터 커피(핸드브루잉)용:
- 목표: 파우더 값 70–80.
- 타이밍: First Crack 시작 후 약 1:00~1:30분 사이에 콩을 투입하세요(크랙 단계 후반부).
- 온도: First Crack이 188°C에서 시작되면, 보통 200–205°C 정도에 투입합니다. 이렇게 하면 꽃 향미를 잃지 않고 단맛을 충분히 발달시킬 수 있습니다.
에스프레소용:
- 목표: 파우더 값 약 63.
- 타이밍: 더 많은 발달과 더 다공성인 콩 구조가 필요하므로, Second Crack의 첫 징후가 나타날 때 바로 콩을 투입하세요.
4. "The Crack"의 과학: ROR 딥 & 리바운드
원두가 퍼스트 크랙에 도달하면 물리적으로 흥미로운 현상이 일어납니다. 원두는 열을 흡수하다가 갑자기 많은 양의 수증기와 CO2를 방출합니다. 이 과정은 흡열 반응으로, 원두가 튀어 오르기 위해 드럼에서 에너지를 "빼앗는" 것을 의미합니다.
이 현상은 컴퓨터 화면에서 "ROR 딥" (곡선이 내려가는 현상)으로 나타납니다.
- 함정: 많은 초보자들이 이 구간에서 곡선 하락을 막으려고 열을 너무 올리는 실수를 합니다. 그렇게 하지 마세요!
- 해결책: 원두가 튀어 오르는 과정이 끝나면 곡선이 다시 급격히 상승하는 경우가 많습니다("리바운드"). 원두가 이제 건조하고 가벼워져 표면이 탈 위험이 있습니다. 퍼스트 크랙 전과 도중에 가스불이나 열을 미리 줄여 부드럽게 마무리하세요.
5. 요약: 마스터로 가는 길
커피 로스팅은 결코 끝나지 않는 여정입니다. 예열(BBP)을 잘 하는 습관은 매번 같은 출발점을 제공하며, 아그트론(Agtron)과 발전 시간에 대한 이해는 당신이 꿈꾸던 맛을 실제로 완성할 수 있게 도와줍니다.
로스팅 곡선에 대해 궁금한 점이 있거나 아그트론 측정값에 대해 의문이 있으신가요? 저희는 고객님들과 함께 로그 파일을 분석하는 것을 좋아합니다.
BloomVik 팀이 진심으로 좋은 로스팅 경험을 기원합니다!
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