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Alguma vez viu especialistas em café inclinados sobre uma série de chávenas, enquanto sorvem café ruidosamente com uma colher? Pode parecer um pouco estranho, mas o que está a testemunhar é o cupping – o equivalente no mundo do café à prova de vinhos.
O cupping é o método universal usado para avaliar a qualidade, o perfil de sabor e o aroma do café. Mas a melhor parte? Pode facilmente fazê-lo em casa.
O objetivo do cupping é criar um "campo de jogo nivelado". Ao preparar o café exatamente da mesma forma todas as vezes, eliminam-se variáveis como o método de preparação e o papel de filtro. Trata-se exclusivamente de uma coisa: o grão.
Através do cupping, é possível identificar:
Não precisas de equipamento sofisticado para começar. Aqui está o que precisas:
Moa o café grosseiramente (como sal grosso). Coloque cerca de 12 gramas em cada chávena. Encaixe o nariz dentro da chávena e cheire o café seco. A que lhe lembra? Chocolate? Flores? Nozes?
Deite água quente (cerca de 93-95 graus) até à borda da chávena. Deixe o café infundir durante 4 minutos. Formar-se-á uma "crosta" de borra de café na superfície.
Após 4 minutos, pegue na colher e empurre cuidadosamente a camada superior da borra para trás. Aqui libertam-se os aromas mais intensos – aproxime-se e inspire o vapor. É aqui que o carácter do café se revela verdadeiramente.
Use as duas colheres para remover cuidadosamente a espuma e a borra em excesso da superfície. Depois, deixe o café arrefecer durante 10-12 minutos. O café sabe melhor quando não está a ferver!
Pegue numa colherada de café e sorva-a rapidamente para a boca. Pode parecer estranho, mas o objetivo é pulverizar o café por toda a língua e até ao nariz (o sistema retro-nasal). Deixe o café rolar na boca e perceba as notas de sabor.
Dica profissional: Tenha um copo de água e um "recipiente para cuspir" à mão (se for provar várias chávenas), para manter as papilas gustativas apuradas.
Quando fazes a prova de café, não existe uma resposta certa ou errada. O sabor é subjetivo. Mas tenta usar a roda de sabores como guia. A acidez lembra-te a um limão (ácido) ou a uma maçã vermelha (doce)? A sensação na boca é como leite gordo ou como água?
Quanto mais praticares, melhor vais conseguir distinguir as nuances subtis que tornam o café especial tão único.
