La torréfaction du café est un processus magique qui transforme les grains de café verts et crus en grains bruns et parfumés que nous connaissons et aimons. Dans cet article, nous plongeons dans les principales étapes du processus de torréfaction ainsi que dans les différents degrés de torréfaction – clair, moyen et foncé – et comment ils influencent le goût.
Avant la torréfaction, les grains de café sont verts, durs et presque sans odeur – ils sentent plus l'herbe ou les légumes que le café. Ils contiennent environ 10 à 12 % d'eau et ne possèdent aucune des arômes complexes que nous associons au café infusé.
La torréfaction se fait généralement à des températures comprises entre 180 et 250°C et dure de 10 à 20 minutes selon le résultat souhaité. Le processus peut être divisé en ces phases clés :
Les grains sont chauffés et l'eau s'évapore. La couleur passe du vert au jaune/blanchâtre. Cette phase dure souvent de 4 à 8 minutes et est cruciale pour une torréfaction homogène.
Voici où commencent les réactions chimiques (réaction de Maillard), qui donnent des couleurs brunes et des arômes comme le pain ou le toast. Les grains deviennent jaunes à brun clair.
Un "pop" audible comme du popcorn ! La pression à l'intérieur du grain le fait gonfler – sa taille double presque. C'est ici que se développent la plupart des arômes. Cela marque souvent la fin de la torréfaction claire.
Après le premier craquement, la saveur continue de se développer. Plus cette phase dure longtemps, plus le café devient foncé et caramélisé.
Un crépitement plus fin – les huiles pénètrent à la surface. C’est le début de la torréfaction foncée. Si l’on continue, on risque des notes brûlées.
Après la torréfaction, les grains sont rapidement refroidis pour arrêter le processus.
Le degré de torréfaction est déterminé par la durée pendant laquelle les grains sont exposés à la chaleur après le premier craquement. Plus la torréfaction est foncée, plus le café perd son acidité d'origine, et les notes de torréfaction (caramel, chocolat, fumée) dominent.
Torréfaction claire (Light roast)
Arrêtée juste après le premier craquement (environ 180-205°C). Couleur brun clair, pas d'huile en surface. Saveur : acidité élevée, notes fruitées et florales (agrumes, baies). Préserve au mieux le caractère original du grain. Idéal pour : café filtre, pour-over – met en valeur les nuances.
Torréfaction moyenne (Medium roast)
Développée après le premier craquement (environ 210-225°C). Couleur brun moyen, peu ou pas d'huile. Saveur : équilibrée – douceur (caramel, noix, chocolat) avec encore de l'acidité et des fruits. Idéal pour : la plupart des méthodes d'infusion, y compris l'espresso.
Torréfaction foncée (Dark roast)
Pendant ou après le second craquement (environ 225-240°C+). Couleur brun foncé à noir, surface huileuse. Saveur : faible acidité, amertume, notes fumées et chocolatées (toast, fumée). Les saveurs originales sont masquées. Idéal pour : espresso, boissons à base de lait.
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