6 fonctions principales des équipements de test de café – et comment elles vous aident à obtenir un café plus frais et plus constant.
Chez Home Roast, vous trouverez tout, de DiFluid, CoffMeter à RoastRite. Voici les fonctions essentielles (avec des exemples de modèles qui excellent dans chacune).
L’échelle Agtron (généralement de 0 à 150, où un chiffre plus élevé signifie une torréfaction plus claire) mesure la réflexion de la lumière proche infrarouge et quantifie précisément la couleur. Elle est directement liée aux phases de développement : clair (80–100+) apporte fruité et acidité, moyen (55–80) équilibre douceur, foncé (<55) caramel et amertume – mais en dessous d’environ 45–50, on perd souvent le caractère d’origine (terroir).
Avantages clés et science :
Le café vert a idéalement une humidité de 10–12% (ICO : 8–12,5 %, souvent 11 % comme point optimal). Trop élevé (>12–13 %) → moisissure et défauts. Trop bas (<10 %) → torréfaction rapide en surface, cœur cru et notes herbacées. Lors de la torréfaction, l'eau conduit la chaleur à l'intérieur du grain – cela contrôle la réaction de Maillard et le développement.
Avantages clés et science :
Aw mesure « libre » de l'eau (rapport de pression de vapeur, 0–1). Cela prédit la croissance microbienne mieux que le pourcentage d'humidité : <0,60 = pas de moisissures/mycotoxines. Idéal pour le café vert : 0,45–0,55 aw – en dessous de 0,45, l'activité enzymatique et la complexité aromatique diminuent, au-dessus de 0,55–0,60, le risque d'oxydation et de dégradation augmente. Un aw élevé réduit considérablement la durée de conservation (par exemple, baisse du score de dégustation en quelques mois).
Avantages clés et science :
La densité (g/L ou en vrac/véritable) indique la compacité du grain – elle influence le transfert de chaleur. Une densité élevée (grains durs, souvent en altitude élevée/lavés) nécessite plus d’énergie et plus de temps pour un développement uniforme. Une densité faible (processus naturel) grille plus rapidement → risque de brûlure. Cela est lié à la qualité et au profil de torréfaction.
Avantages clés et science :
La distribution granulométrique des particules (100–2500 µm) influence l'extraction : les particules fines (<100–200 µm) provoquent une surextraction et de l'amertume, mais augmentent la surface et la saveur. Une distribution bimodale (typiquement issue de moulins à meules) est normale – mais irrégulière → canaux préférentiels et extraction inégale. Une distribution granulométrique optimale assure un écoulement équilibré et un maximum d'arômes sans amertume ni acidité.
Avantages clés et science :
Après une torréfaction et une mouture parfaites, ce sont le TDS (solides dissous totaux) et le rendement d'extraction (EY) qui déterminent si la saveur atteint le point idéal. Le TDS indique la concentration dans la tasse (généralement 1,2–1,5 % pour le café filtre, 8–12 % pour l'espresso), tandis que l'EY renseigne sur la quantité de masse du café extraite (la SCA recommande 18–22 %).
Un EY trop élevé (>22–24 %) donne un café amer, sec et astringent. Un EY trop faible (<16–18 %) produit une saveur acide, faible et incomplète. Avec des données précises, vous pouvez affiner la taille de la mouture, la température de l'eau, le ratio et le temps d'infusion – et voir directement comment votre torréfaction se traduit dans la tasse finale.
Avantages clés :
Mit diesen Funktionen verstehst du nicht nur „was“ passiert – sondern „warum“ deine Röstung und Tasse besser werden. Beginne mit einem (z. B. Farbe oder Feuchtigkeit) und baue darauf auf. Daten machen das Rösten unterhaltsamer, genauer und fachmännischer.
