A desgasificação (ou libertação de gases) é o processo pelo qual os grãos de café recém-torrados libertam dióxido de carbono (CO₂), formado durante a torrefação. Este gás pode afetar negativamente a preparação do café se estiver em excesso – causando extração irregular, acidez ou crema instável no espresso. Ao mesmo tempo, um pouco de CO₂ é um sinal de frescura, que contribui para o aroma e o bloom.
Under ristningen sker kemiske reaktioner som Maillard-reaktionen, karamellisering og pyrolyse, der producerer CO₂ og over 800 aromastoffer. Meget af gassen frigives allerede under ristningen (især ved first og second crack), men en del bliver fanget inde i bønnens porøse struktur.
Efter ristning starter degassing med det samme:
Faktorer der påvirker hastigheden:
Ristningsgrad
Lys ristning producerer mindre CO₂, men bønnerne er tættere, så gassen slipper langsommere ud (op til 2-3 uger). Mørk ristning giver mere CO₂, men bønnerne er porøsere, så degassing går hurtigere (3-5 dage).
Temperatur
Højere opbevaringstemperatur accelererer processen.
Kværning
Fin kværning frigiver op til 50-60% mere CO₂ hurtigt.
Bønne-type
Højtvoksede eller natural-processed bønner degasser ofte langsommere.
A desgasificação é mais crítica para espresso do que para métodos de filtro, porque o espresso tem alta pressão e tempo de extração curto – o excesso de CO₂ pode causar canalização, crema instável ou sabor ácido.
Tempos de descanso recomendados (a partir da data de torra):
Café de filtro (pour-over, drip, prensa francesa)
3-7 dias. Aqui, muitas vezes pode preparar já após 2-4 dias, pois a fase de bloom liberta CO₂ naturalmente. Para torra clara: aguarde 5-10 dias para máxima claridade e frutado.
Espresso
7-14 dias (pico frequente entre 8-12 dias). Para torra clara pode demorar até 2-3 semanas. Torra escura: 3-7 dias geralmente são suficientes.
Estes tempos são regras gerais – teste por si próprio, pois depende do seu perfil de torra e dos grãos.
Não precisa de equipamento avançado – aqui estão formas simples de avaliar se o seu café está pronto:
Teste do Bloom (para filtro)
Deite água quente sobre café recém-moído (fase de bloom). O café fresco borbulha intensamente (bloom grande) devido ao CO₂. Se o bloom for fraco ou ausente, o café está totalmente desgasificado (ou demasiado velho). Ideal: Um bloom moderado e uniforme.
Teste da Crema (para espresso)
Prepare um shot. Para café fresco: Crema espessa, instável, que borbulha e desaparece rapidamente. Desgasificação ideal: Crema estável e dourada que dura bastante tempo.
Teste do Saco
Coloque os grãos num saco ziplock fechado (pressione para tirar o ar). Se o saco inchar durante a noite, ainda está a libertar muito CO₂ – espere mais tempo.
Teste de Sabor
Prepare pequenas porções diariamente do mesmo lote. Anote quando o sabor atinge o pico (mais equilíbrio, doçura e complexidade).
Ao torrar em casa, tem controlo total – registe as suas torras e teste os tempos de descanso para encontrar o seu perfil perfeito. Café acabado de torrar é fantástico, mas um pouco de paciência muitas vezes proporciona o melhor resultado na chávena!
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